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Cider - Flaschenabfüllung

tl;dr: Um einen prickelnden Cider zu erhalten, kann dieser gezielt mit etwas Zucker angeregt werden, in Flaschen etwas Kohlensäure zu erzeugen.
Bei diesem Prozess ist es wichtig, die Zuckermenge genau zu messen und regelmäßig den Druck in den Flaschen zu kontrollieren.

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Wenn nach einer gefühlt unendlichen Wartezeit der Cider nun endlich fertig ist, muss erst einmal entschieden werden, in welcher Form dieser abgefüllt werden soll und wie viel Süße gewünscht ist.

Generell kann Cider in drei Kategorien eingeordnet werden, welche sich durch den Restzucker unterscheiden: dry, medium und sweet. Welche Art von Cider wir nun herstellen wollten, ist aber wie so vieles Geschmackssache und wird erst ganz am Ende relevant.

Während er Fermentierung wandelt die Hefe allen verfügbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Wenn der Zuckergehalt also durch den Fruchtzucker oder später hinzugefügten fermentierbaren Zucker erreicht werden soll, muss die Fermentierung an geeigneter Stelle beendet werden.

Alternativ ist es aber auch möglich, eine Zuckerart zu nehmen, welche durch die Hefe nicht umgewandelt wird. In diesem Fall kann der Restzucker dazu genutzt werden, in den Flaschen Kohlensäure zu erzeugen.

In dem Post über den Schnelleinstieg haben wir bereits gesehen, wie mithilfe einer schonenden Pasteurisierung ein Cider mit natürlicher Süße oder zusätzlichem Zucker, aber ohne Kohlensäure abgefüllt werden kann.

Sobald Kohlensäure gewünscht ist, aber keine CO2 Abfüllanlage zur Verfügung steht, muss der Cider komplett fermentiert sein (also kein Zucker mehr vorhanden sein) und anschließend Haushaltszucker und ein Süßstoff hinzugefügt werden. Diese Mischung kann dann in Flaschen abgefüllt werden und erzeugt über die nächsten Wochen einen ziemlich genau berechenbaren Kohlensäuregehalt.

Eine dritte Variante ist Cider, der nachgesüßt und anschließend kalt gestellt wird. Hierdurch wird die Aktivität der Hefe soweit verlangsamt, dass der Zucker nur sehr langsam umgewandelt wird. Auf diese Weise ist der Cider im Kühlschrank dann etwa 30 Tage haltbar.

Karbonisierung in der Flasche

Der wichtigste Punkt bei der einer Karbonisierung in Flaschen ist, dass der Druck in der Flasche nicht zu hoch werden darf, da diese ansonsten platzen kann. Deswegen ist es einerseits essentiell zu bestimmen, wie hoch der Restzuckergehalt ist und nur die notwendige Menge zuzusetzen. Andererseits sollte immer mindestens eine Flasche pro Abfüllung mit einem Flaschenmanometer versehen werden.

Im einfachsten Fall wartet wir mit der Abfüllung also, bis die Fermentierung komplett abgeschlossen ist (und somit kein Restzucker mehr enthalten ist). Dies können wir dann mit einem Aräometer verifizieren.

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Je nachdem, wie prickelnd der Cider sein soll, kann man mit 5-6 Gramm CO2 pro Liter rechnen. Für die Flasche bedeutet dies bei Raumtemperatur dann einen Druck von unter 3bar, was für unbeschädigte Bügelverschlussflaschen kein Problem sein dürfte.

Abhängig vom verwendeten Zucker kann dieser CO2 Gehalt bei Raumtemperatur entweder mit 7.5g Haushaltszucker oder 9g Traubenzucker pro Liter erreicht werden1.

Wenn das Ziel ein süßer Geschmack ist, kann der Cider noch mithilfe eines fermentierbaren Süßstoffes auf die gewünschte Süße gebracht werden und dann erst der Zucker zugesetzt werden. Die Auswahl an Süßstoffen ist mittlerweile schier unüberschaubar, die bekanntesten dürfte aber Natriumcyclamat und Saccharin-Natrium sein. Beide Süßstoffe finden sich beispielsweise in Cola Light oder in Kaffee-Süßstoff. In den letzten Jahren sind aber auch Stevia oder Xylit immer häufiger im Handel zu finden.

Leider haben viele Süßstoffe einen eigentümlichen Nachgeschmack, sehr neutral ist hier aber zum Beispiel der Zuckeralkohol Xylit (auch bekannt als Birkenzucker).

Da sowohl die Zucker als auch Süßstoffmenge pro Flasche sehr gering ist, füllen wir den Cider erst einmal in einen größeren Behälter um. Nun wird zuerst der Süßstoff hinzugefügt und gut durchmischt. Sobald der Cider die gewünschte Süße erreicht hat, kann noch der Zucker untergerührt werden. Um die Löslichkeit von Süßstoff und Zucker zu erhöhen, können diese auch vorher in etwas heißem Wasser aufgelöst und dann zugegeben werden.

Jetzt muss der Cider nur noch in die sterilisierten Flaschen gefüllt werden und dann zwei bis drei Wochen bei Raumtemperatur bzw. der Idealtemperatur der verwendeten Hefe gelagert werden. Hierdurch hat die Hefe die Möglichkeit den Zucker umzuwandeln und Kohlensäure zu erzeugen. Nach dieser Zeit (oder wenn der Druck in den Flaschen länger stabil bleibt) können die Flaschen kühl bis zum Verzehr gelagert werden.

Bei der Abfüllung sollte eine einzelne Flasche mit einem Flaschenmanometer versehen werden und hierauf dann der Gärungsprozess überwacht werden.
Da sich die Kohlensäure nicht gleichmäßig in der Flasche verteilt, muss diese vor der Messung etwas geschüttelt werden. Je nach Manometer kann es auch notwendig sein, dass dieses leicht angeklopft wird um einen genauen Wert zu erhalten.

Hinweis: Wenn der Druck in den Flaschen zu hoch wird besteht die Gefahr, dass diese platzen. Daher bitte immer vorsichtig sein (auch beim Öffnen) und die Flaschen ggf erst einmal in einem geschlossenen Behälter lagern um eine Überschwemmung zu verhindern.

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