Pulled Pork

  • Zeitaufwand

  • Arbeitszeit

  • Kochzeit

Zutaten

  • 2.5 kg Fleisch ohne Knochen (z.B. Schweinenacken)

  • Senf

  • Rub, z.B. Ankerkraut - Pull that Piggy

  • Für den Überguss
    • 250ml Apfelsaft

    • 250ml Orangensaft

    • 50g brauner Zucker

Zubereitung

    Am Vortag

    1. Braten großzügig mit Senf einreiben

    2. anschließend das Rub dick einmassieren, der Braten sollte komplett bedeckt sein.

    3. das ganze fest (!!) mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht mindestens 12 Stunden (besser länger) im Kühlschrank ruhen lassen

    4. den Saft mit Zucker einmal aufkochen lassen und dann abkühlen lassen. Je nach Geschmack kann man hier direkt noch etwas vom Rub einrühren

    Tag des Bratens (morgens)

    1. Braten aus dem Kühlschrank holen und Backofen auf 110° vorheizen

    2. dem Braten einen Teil des Überguss mit einer Bratenspritze (z.B. von Rössle) injizieren (vorsicht, kann beim rausziehen spritzen)

    3. Bratenthermometer anbringen

    4. eine große Auflaufform oder ein Backbleck mit dem restlichen Überguss auf die unterste Schiene in den Backofen

    5. Braten auf einem Gitterrost auf eine mittlere Schiene in den Backofen

    6. warten…

    Tag des Bratens (~60° Kerntemperatur, nach etwa 4 Stunden)

    1. ab jetzt kann der Braten alle 90 Minuten mit einem teil der gesammelten Flüssigkeit übergossen werden

    Tag des Bratens (>70° Kerntemperatur, nach 6-7 Stunden)

    1. dies ist nun die sog. Plateau Phase in der die Temperatur im Braten erstmal nicht weiter steigen wird. Auf keinen (!!!) Fall die Ofentemperatur erhöhen sondern die Zeit aussitzen

    Tag des Bratens (90° Kerntemperatur, nach 14-16 Stunden)

    1. Der Braten ist nun fertig und muss noch eine weitere Stunde ruhen. Dafür am besten in Alufolie wickeln und in einen Bräter packen. Diesen dann unter eine Bettdecke oder in ein Handtuch wickeln

    2. nun kann der Braten zerlegt werden, dies sollte mit einer Gabel sehr einfach gehen

    3. je nach Geschmack kann man einen Teil des Bratensaftes noch untermischen

    Zuerst einmal muss gesagt werden, dass dies Rezept wirklich viel viel Zeit und Geduld braucht. Ansonsten hat man am Ende einen recht trockenen Schweinebraten und kein in sich zerfallenendes, saftiges Pulled Pork.

    Es werden auch einige Werkzeuge benötigt:

    • Bratenthermometer
    • Bratenspritze

    Der Braten wird am Vortag vorbereitet, muss dann über Nacht durchziehen und kann am nächsten Morgen in den Ofen.

    Theoretisch kann man dann mit mindestens 14 Stunden im Ofen rechnen, dass ist aber nur ein sehr grober Anhaltspunkt. Der letzter Braten war nach 16 Stunden dann langsam fertig.

    Soweit ich die Theorie verstanden habe geht es darum, dass sich bei verschiedenen Temperaturen das Fett und die Muskeln zersetzen. Das kann dauern und durch die dafür nötige Energie auch dafür sorgen, dass die Kerntemperatur trotz gleichbleibender Ofentemperatur sinkt. Also nicht wundern.

    Der Ofen sollte auf 110° geheizt werden (Ober/Unterhitze) und dann nur geöffnet werden, wenn der Braten mit Saft übergossen wird.

    Sobald die Kerntemperatur 90° Grad erreicht hat, ist der Braten fertig und kann aus dem Ofen.

    Anschließend noch eine Stunde warm halten und dann zerlegen.

    Das Fleisch schmeckt klasse auf Sandwiches oder Burgern, aber natürlich auch einfach zu Kartoffeln oder Klößen.

    Wir machen immer etwas mehr und frieren den Rest dann portionsweise ein. Zum aufwärmen einfach kurz in den Ofen oder die Pfanne.